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Sep 25, 2023

Sprudeln

Geschichte von Annelise Kelly | Fotos von Carolyn Wells-Kramer Zuerst begreifen Sie das

Geschichte von Annelise Kelly | Fotos von Carolyn Wells-Kramer

Zuerst fassen Sie den Korken und drehen die schwere Flasche, sodass ein leiser Seufzer entsteht, der in einem sanften Knall gipfelt. Eine subtile Symphonie streichelt Ihr Ohr, während Sie den Wein einschenken, und verwandelt sich in ein zartes, geflüstertes Sprudeln, wenn er im Glas verweilt. Halten Sie es gegen das Licht und bewundern Sie eine Konstellation punktgenauer Sternschnuppen, die durch einen strahlend goldenen Hintergrund wandern, bevor sie auftauchen. Es entsteht ein zartes Bouquet aus Blumen, Früchten und Romantik. Probieren Sie das Elixier: Blasen tanzen auf Ihrer Zunge und sorgen für eindrucksvolle Aromen, die sowohl hell als auch ätherisch sind. Strahlend blond und kristallklar – jede Flasche Champagner ist ein komplexes Fest der Sinne.

Kein Wunder, dass Sekt die perfekte Wahl für festliche Anlässe ist.

„Mir ist klar geworden, dass jeder grinst, wenn er ein Glas Sekt in der Hand hat“, sagt Andrew Davis, Gründer und Inhaber der Radiant Sparkling Wine Company, die Kleinproduktionen mit Ausrüstung und Fachwissen beliefert Sektproduzenten. „Lächeln ist ansteckend. Man sieht nie jemanden mit einem Glas Sekt in der Hand, der allzu ernst aussieht.“

Doch der Reiz von Sekt beschränkt sich nicht ausschließlich auf das Sinneserlebnis. „Es geht um Geselligkeit und Austausch“, sagt Jean-Michel Jussiaume, der Schaumwein unter seinem eigenen Label, Maison Jussiaume, herstellt und auch als Winzer im Del Rio Vineyard Estate fungiert. „Wenn man an Sekt denkt, denkt man an das Feiern, man denkt an die Menschen. Dieser Teil gefällt mir wirklich, tatsächlich ist er der wichtigste Teil des Weins, das Teilen.“

Warum hat Sekt diesen bezaubernden Platz in unseren Herzen? Vielleicht ist es die Magie der Blasen. Als Kinder fühlen wir uns von der flüchtigen Magie der Seifenblasen fasziniert. Als Erwachsene verzaubert uns die Aussicht, Seifenblasen zu konsumieren. Das ist ungewöhnlich: Wein ohne Kohlensäure ist weit verbreitet, daher wird Schaumwein automatisch zu etwas Besonderem. Es ist vergänglich: Die vorübergehenden Blasen verschwinden unweigerlich. Als Lieblingsgetränk des Königshauses genoss Schaumwein einen ebenso raffinierten wie exklusiven Ruf.

Möglicherweise haben Sie auch bemerkt, dass es mehr kostet. Der Preis ist nicht einfach auf seine relative Knappheit zurückzuführen. Da die Herstellung mehr Zeit und Arbeit erfordert, führt die empfindliche Beschaffenheit zu einer weitaus geringeren Fehlertoleranz. Schaumwein muss mit großer Sorgfalt, Präzision und Liebe zum Detail hergestellt werden.

Während wir uns den Feiertagen nähern, finden Sie hier eine Einführung in traditionell hergestellten Schaumwein, auch bekannt als Méthode Traditionnelle und Méthode Champenoise. „Ich denke, dass es eine große Wissenslücke zwischen der Traube am Rebstock und dem ‚Pop‘ beim Entfernen des Korkens gibt“, sagt Davis. Er stellt fest, dass ein zunehmendes Verständnis darüber, wie es hergestellt wird, „die Neugier wecken wird, die meiner Meinung nach bei vielen Trinkern vorhanden ist. Je mehr sie wissen, desto mehr werden sie es genießen.“

Lassen Sie uns die Nomenklatur besprechen. Die berühmteste Sektquelle stammt aus der Region Champagne im Nordosten Frankreichs, etwa hundert Meilen östlich von Paris. Während die Region fünf separate Weinbaubezirke umfasst, wird der Name „Champagne“ durch das Appellation d'Origine Controlee (AOC)-Programm des Landes streng kontrolliert. Dies gewährleistet den rechtlichen Schutz des Namens und unterliegt gleichzeitig strengen Vorschriften für die Herstellungsweise. In Spanien gibt es ähnliche Gesetze zum Schutz von Cava, der ebenfalls im Stil der Méthode Traditionnelle oder Méthode Champenoise hergestellt wird.

In Amerika umfasst Schaumwein jeden Traubenwein, der mit Kohlendioxid sprudelt, das ausschließlich aus der Gärung in einem geschlossenen Behälter, entweder Tank oder Flasche, resultiert. Die Bezeichnungen „Méthode Traditionnelle“ und „Méthode Champenoise“ implizieren, dass die Nachgärung in der Flasche erfolgt, auf die in der Champagne perfektionierte traditionelle Art und Weise, „aber mir ist kein rechtlicher Kontext in den USA bekannt, der diese Terminologie kodifiziert“, sagt Davis. Schaumwein kann auch in Edelstahltanks sowohl für die erste als auch für die zweite Gärung vergoren werden, bekannt als Charmat-Methode.

Prosecco ist ein Beispiel für Schaumwein, der nach der Charmat-Methode hergestellt wird und von ausgezeichneter Qualität sein kann. Davis weist darauf hin, dass diese Methode einen höheren Aufwand an Ausrüstung und Zeit erfordert. Dabei handelt es sich zum Beispiel um große Drucktanks, in denen der Wein bis zu neun Monate lang unter Druck gehalten wird. „Es eignet sich also für einen größeren Maßstab als das, was wir in Oregon produzieren.“

Eine dritte Möglichkeit, Wein sprudelnd zu machen, ist die forcierte Karbonisierung, bei der einem stillen Getränk Kohlendioxid zugesetzt wird. „Wenn etwas zwangsweise mit Kohlensäure versetzt wird, muss es als ‚kohlensäurehaltiges Weingetränk‘ gekennzeichnet werden“, so Davis. „Und das klingt nicht sexy. Wenn sie zwangsweise mit Kohlensäure versetzt sind, können sie nicht ‚Sekt‘ sagen. Aber ich weiß, dass das ständig passiert; ich sehe es im Regal. Das Problem ist, wenn Leute ihre Etiketten mit dem beantragen.“ Regierung, es gibt keine Frage: „Wie sind Sie zu Ihren Blasen gekommen?“ Das Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) geht davon aus, dass Sie bei der Angabe von Sekt auf dem Etikett die richtige Ausdrucksweise verwenden. Aber sie überprüfen dies nicht, sodass es auf dem Markt häufig zu Verwirrung kommt.“

Der Legende nach wurde der erste Champagner von einem französischen Benediktinermönch, Dom Pierre Pérignon, gebraut, der angeblich ausrief: „Komm schnell, ich trinke die Sterne“, als er ihn zum ersten Mal probierte.

Was sind die Merkmale einer idealen Méthode Champenoise? Wie jede Ästhetik existiert sie im Auge, in der Nase und im Gaumen des Betrachters.

„Sie suchen nach Anmut, Eleganz und kleinen Blasen“, sagt Davis. „Der Wein sollte einen hellen, klaren Charakter haben, mit vielschichtiger Komplexität und Tiefe. Durch längere Reifung in der Flasche auf der Hefe entstehen Noten, die oft als Brioche, Baguette, Toast oder Brotstarter beschrieben werden. Das sind die komplexen Aromen und Geschmäcker, die... entwickelt sich mit der Zeit. Sie sollten sie in einem Méthode Traditionnelle- oder Méthode Champenoise-Schaumwein erwarten.

Er erklärt, wie die Noten von Brotprodukten aus „den Jahren, die der Wein auf der Hefe verbringt, die ihn fermentiert hat, resultieren“. Wenn sich die verbrauchte Hefe am Boden der Flasche ansammelt, werden beim Zerfall Proteine ​​freigesetzt. Es entsteht Cremigkeit – wie man sie in findet Brotteig – trägt zusätzlich zum Gaumen bei. Das ist einer der betörenden, überzeugenden und begehrten Aromen eines traditionellen Schaumweins. Auch wenn der Wein eine ähnliche Chemie wie Zitronensaft hat, ist diese Cremigkeit charakteristisch für erstklassige Schaumweine aus Oregon, Norditalien, der Champagne oder Kalifornien, wage ich zu sagen.“

„Ich möchte hellen Schaumwein herstellen, der frisch, freundlich und sogar anregend ist“, sagt Jussiaume. „Mein Stil spiegelt meine Herkunft wider: Ich komme ursprünglich aus Frankreich, meine Familie stellt im Loiretal einen trockenen Weißwein namens Muscadet her. Als ich im Süden Oregons ankam, begann ich mit der Überlegung, welche Art von Wein am besten den gleichen Geist verkörpern würde wie unser Muscadet, ein Wein, der vor allem hell und lebendig ist. Für mich war die offensichtliche Antwort Schaumwein; er war wirklich die beste Wahl, um die Essenz des Weins meiner Familie darzustellen, weil es hier um Geselligkeit und Teilen geht. Wenn man über Schaumwein nachdenkt Wein, man wird an Feste und Menschen erinnert. Sekt verkörpert Genuss, Teilen – ich denke, er passt zu mir.“

Jussiaume bemerkt: „Es gibt eine aromatische Entwicklung in der Reife von Schaumwein. Es beginnt mit größtenteils unreifen und pflanzlichen Noten, und dann bewegen sich die Aromen langsam in Richtung grüner, unreifer Äpfel, dann weiter zu unreifen Limetten und Zitronen, bevor sie sich zu reifen entwickeln.“ Limette, Zitrone und reifer Apfel, bevor ich schließlich zu Obstgartenfrüchten wie Pfirsich und Birne übergehe. Mit dem Ziel, einen hellen, freundlichen und anregenden Schaumwein herzustellen, bedeutet das, dass ich gerne ernte, wenn die Aromen zwischen „reifer Zitrone“ und „reifer Zitrone“ liegen. und ein Hauch von Apfel.

Davis berichtete über den genauen Ablauf des gesamten Prozesses zur Herstellung der Méthode Traditionnelle oder Méthode Champenoise. „Die Umwandlung des weißen Safts in seine Grundweinform ist so einfach wie bei jedem anderen Weinherstellungsprozess“, sagt er.

Es beginnt mit der Ernte hauptsächlich der Trauben Pinot Noir, Chardonnay und Pinot Meunier, genau wie in der Champagne, Frankreich. Das Ziel besteht darin, einen relativ niedrigen Zuckergehalt zu pflücken, etwa 18–20 Brix, und nicht den für einen stillen Wein typischen Bereich von 22 bis 25.

Die Trauben müssen schonend gepresst werden. Es ist wichtig, sie sanfter zu keltern als stille Weine, denn „der Phenolgehalt sollte nicht zu hoch sein“, rät Jussiaume. „Das Ziel besteht darin, die Beeren leicht auszupressen, um den gesamten Saft aus dem Fruchtfleisch zu befreien und gleichzeitig darauf zu achten, dass die Schalen nicht beschädigt werden, da bereits eine kleine Menge dieses Phenols leicht eine herbe Bitterkeit hervorrufen kann, die besonders bei CO2 aus den Blasen deutlich wird.“ Man möchte einen sehr reinen Grundwein, etwas äußerst Elegantes, bei dem jede Akzentuierung kontrolliert werden muss. Es geht um die Feinheit.“

Davis stimmt zu: „Mit Schaum versuchen Sie, den Zucker und die Säure aus dem Kern der Beere zu extrahieren und Farbe, Phenole oder Tannine aus der Schale zu vermeiden. Sie suchen eher nach Anmut und Eleganz als nach Textur.“ Darüber hinaus hemmen diese Phenole chemisch die Bildung feiner Bläschen.

Der nächste Schritt ist die primäre Gärung, genau wie bei einem stillen Wein. „Man fügt Hefe hinzu und lässt es gären“, sagt Davis. „Ob man das in einem Tank oder einem Fass macht, ist eine Stilwahl; beide gelten gleichermaßen für die Schaumweinproduktion. Die malolaktische Gärung stellt eine weitere Stilwahl dar, die von einigen Winzern genutzt wird. Bei Schaumwein steht Ihnen ein viel breiteres Spektrum an Techniken zur Verfügung.“ Sie können ihn für die Grundweinproduktion verwenden, als Sie es manchmal bei anderen Weinen tun. Sie können ihn in Tanks und/oder Fässer füllen, ihn einer malolaktischen Gärung unterziehen (oder auch nicht), ihm eine warme oder kalte Gärung geben – alles Techniken, die unterschiedliche Eigenschaften verleihen in den Wein, und gleichermaßen gültig.“

Sobald der Grundwein die Gärung abgeschlossen hat, „beginnt der Winzer mit der Mischung einer Cuvée“. Es kann sich um eine Brut-Cuvée mit sowohl roten als auch weißen Trauben, rein weiße Trauben, bekannt als Blanc de Blanc, rein dunkle Trauben, bekannt als Blanc de Noir, oder einen Rosé handeln.

Nach dem Mischen verhindert die Tartratstabilisierung die Bildung von Kalium- oder Calciumtartratkristallen. Dies wird durch Kältestabilisierung oder Zugabe spezifischer Zutaten erreicht. Anschließend muss der Grundwein geklärt werden, meist durch Filtration, um die Stabilität zu gewährleisten.

Es folgt die Tirage. Dabei handelt es sich um die Zugabe „einer abgemessenen Menge Zucker und Hefe. Die Zuckermenge, die Sie hinzufügen, hängt davon ab, wie viel Druck Sie in der endgültigen Flasche haben möchten“, sagt Davis. Die Hefe erzeugt Alkohol und CO2, die für die Blasenbildung während der zweiten Gärung entscheidend sind. Einige enthalten auch ein Adjuvans oder Rüttelhilfsmittel, um die Hefe zu verdichten und leichter zu entfernen.

Anschließend wird jede Flasche mit einem Bidule-Stopfen und einem Kronkorkenverschluss verschlossen. Diese Versiegelung begrenzt nicht nur das Eindringen von Sauerstoff während der Nachgärung, sondern erleichtert auch das Auffangen der verbrauchten Hefe während des Rüttelvorgangs und sorgt so für ein erfolgreicheres Degorgieren.

Für die Nachgärung werden die Flaschen zur Reifung liegend gelagert. „An diesem Punkt warten Sie. Sie warten ein, zwei, drei, fünf, zehn Jahre, bis der Winzer das Gefühl hat, dass dieser Wein in der Flasche sein muss, bevor er degorgiert wird“, sagt Davis. „Im Gegensatz zu anderen Weinen erfolgt die Reifung durch das Weingut und nicht durch den Verbraucher.“

Nach Abschluss der Reifung müssen die Flaschen gerüttelt werden. Die Flaschen werden nach und nach gekippt, verschoben und gedreht, um die verbrauchte Hefe im Flaschenhals aufzufangen. Dies kann von Hand oder mit einer Kreiselpalette erfolgen.

Beim Degorgieren wird die verbrauchte Hefe extrahiert. Die Flaschen werden gekühlt, wobei etwa der obere Zoll des Flaschenhalses gefroren ist, sodass der Winzer den Kronkorken und das Bidule zusammen mit dem Hefestopfen entfernen kann, alles mit minimalem Wein- oder CO2-Verlust, und „Sie erhalten einen schönen, klaren Wein.“ Wein", sagt Davis.

„Der letzte Schritt vor der Abfüllung heißt Dosage; eine Mischung aus Wein und Zucker“, sagt Davis. „Dann bestimmt der Winzer die Ausgewogenheit, die er möchte.“ Anschließend wird jede Flasche mit einem Korken und einem Drahtverschluss (auch Käfig genannt) verschlossen. Darüber kann optional eine Folienkapsel gestülpt werden. Schließlich „wird es gewaschen, etikettiert und verpackt.“

Dieser mehrstufige, manuelle Prozess ist einer der Gründe, warum Weine der Méthode Traditionnelle oder der Méthode Champenoise teurer sind. Jede Flasche muss etwa ein Dutzend Mal gehandhabt werden, im Gegensatz zu stillen Weinen, die oft nur zweimal gehalten werden.

Davis schätzt, dass Oregons jährliche Produktion von Méthode Champenoise weniger als 100.000 Kisten beträgt – er erwartet eine glänzende Zukunft für Oregons Sektindustrie.

„Ich denke, dass jede der Regionen der alten Welt ein Gegenstück zur neuen Welt zu haben scheint.“ Er vergleicht Bordeaux mit Napa und Sonoma, die jeweils „erstklassige Ausdrucksformen von Cabernet, Merlot und Cabernet Franc“ hervorbringen. Der beste Vergleich für Burgund ist Oregon, wo beide Regionen „Pinot Noir-Trauben in außergewöhnlich hohem Maße verwenden“. Während die meisten Regionen sich mit Schaumweinen beschäftigen, „konnte niemand den Status einer Ikone erreichen. Und ich glaube, Oregon ist dafür geeignet. Mit etwas mehr Zeit und Produktion können wir das neue Weltanalog zum Champagner sein. Das haben wir.“ bereits bewiesen, dass Chardonnay und Pinot hier spektakulär gedeihen.“

Oregons Vorteil liegt in unserem Klima begründet. Die maritimen Bedingungen gepaart mit langen, langsamen Vegetationsperioden ermöglichen es den Winzern, Trauben mit niedrigerem Zuckergehalt zu ernten und viel Zeit für die Geschmacksentwicklung zu haben, zusammen mit der Säure, die für einen guten Schaumwein erforderlich ist.

Jussiaume stimmt zu, dass Schaumwein in Oregon ein enormes Potenzial hat. „Ich persönlich? Ich glaube daran und möchte mehr machen. Jeder scheint jetzt Sekt anzubieten. Es gibt einen großen Trend und ich denke, mit der Zeit werden sich die Dinge beruhigen und wir werden unseren Stil entdecken. Denn ich bin vier Stunden südlich.“ aus dem Willamette Valley, meine wird sicherlich anders sein. Heutzutage investiere ich viel Zeit und glaube, dass der Schaumwein hier eine glänzende Zukunft hat.