Nachricht

May 01, 2023

Auf den Spuren des Herings entlang der deutschen Ostseeküste

Möwen auf der Halbinsel Fischland-Darß-Zingst. Es ist 9 Uhr morgens an einem kühlen März

Möwen auf der Halbinsel Fischland-Darß-Zingst.

Es ist 9 Uhr morgens an einem kühlen Märzmorgen und ich stehe in der Sonne und beobachte zwei Männer, die Fisch verkaufen. Der eine bedient seine Kunden direkt von seinem vertäuten Fischerboot aus, der andere vom Hafen am Alten Hafen in der Hafenstadt Wismar aus. Dazwischen stapeln sich rote und grüne Kisten, ein Haufen Plastiktüten, in die sie ihre frisch gefangenen, silbern glänzenden Fische stecken, und eine Tafel, auf der nur ein Wort steht: Hering. Heute ist der erste Tag des alljährlichen zweiwöchigen Heringsfestes in Wismar , und der ortsansässige Fischer Martin Saager ist damit beschäftigt, Holztische und Bänke neben einem kleinen weißen Zelt aufzustellen, in dem er und seine Kollegen in Kürze Brathering verkaufen werden. Martin gründete 2003 sein eigenes Unternehmen, nachdem er fast ein Jahrzehnt lang für das Unternehmen seines Vaters geangelt hatte. Vor fünf Jahren erweiterte er sein Geschäft, eröffnete eine Snackbar am Hafen, verkaufte Fish and Chips und eingelegten Hering und kaufte Fisch von anderswo, um seinen eigenen Fang zu ergänzen. Aber heute ist sein Angebot einfach: gebratener Hering mit geschnittenem Weißbrot. Und Flaschen Bier. „Fische müssen schwimmen“, grinst er.

Ein Fischer beim Heringsfang in Warnemünde.

Hering ist seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel an der deutschen Ostseeküste und bleibt eine wichtige Ressource für die Kleinfischerei in der gesamten Region. Auf Wismars Kopfsteinpflasterstraßen ist das Erbe des sogenannten „Silbers des Meeres“ deutlich zu erkennen. Drei Heringe haben einen Platz im Wappen der Stadt, und der Reichtum und die Macht, die Wismar als wichtiger Handelsplatz der Hanse zu einem großen Teil dank des Ölfisches erlangte, zeigt sich in seinen zahlreichen kunstvollen, auffälligen Gebäuden. Das historische Zentrum von Wismar, das zum UNESCO-Weltkulturerbe gehört, beherbergt eine bemerkenswerte Vielfalt an Architektur, von mittelalterlichen Fachwerkhäusern und bunt bemalten Giebelhäusern bis hin zu kunstvollen gotischen Kathedralen aus rotem Backstein, einem neoklassizistischen Rathaus und einer Reihe erhaltener schwedischer Gebäude von der 150-jährigen Herrschaft dieses Landes hier. Und obwohl die ehemalige DDR-Stadt den Zweiten Weltkrieg nicht unbeschadet überstanden hat, wurden viele ihrer Gebäude seit dem Zusammenbruch der DDR sorgfältig restauriert. Im Restaurant & Hotel Wismar treffe ich die Köchin und Inhaberin Anne Werth, einer der Organisatoren des Heringsfestivals. Ihr holzgetäfeltes Restaurant mit hohen Decken ist mit maritimem Dekor geschmückt: gerahmte Karten und Radierungen, handbemalte Boote und ornamentale Steinstapel. Während des gesamten Festivals stehen auf ihrer Speisekarte Gerichte wie Heringsschnitzel mit Spiegelei, Rote Bete und Püree oder ihr typischer gebratener Hering – „Ich verwende Roggenmehl anstelle von Weizen, um die Haut knusprig zu machen“, erklärt sie – gepaart mit Kompott aus Äpfeln und Zwiebeln , oder mit Bratkartoffeln und einer Handvoll knuspriger, salziger Speckwürfel. Stattdessen bestelle ich ein Paar Hering, das in einer süß-sauren Salzlake aus Zucker und Essig, Lorbeerblättern, Senfkörnern und Piment eingelegt und dann in einer Pfanne angebraten wird. Kalt serviert, mit roten Zwiebelringen garniert und von einer kleinen Schüssel Bratkartoffeln begleitet, haben die beiden Heringe eine bronzefarbene, faltige, matschig aussehende Haut. Dies ist jedoch eine wichtige Lektion aus sprichwörtlichen Büchern und Einbänden: Ihr Fleisch ist fest und fleischig, süß und sauer, herrlich parfümiert und zutiefst mürrisch. Ich poliere sie beide gerne ab.

Ein Paar isst Heringsbrötchen am Hafen von Warnemünde.

Später am Nachmittag reise ich von Wismar nach Osten durch sanft hügelige Graslandschaften mit Windrädern, Bauernhäusern aus rotem Backstein und grasenden Pferden und komme in der Hafenstadt Warnemünde an, einem Stadtteil der Hansestadt Rostock, deren Zentrum etwa sechs Kilometer entfernt ist Meilen weiter landeinwärts. Warnemünde entstand irgendwann um die Wende des 13. Jahrhunderts als kleines Fischerdorf, erlangte jedoch zu Beginn des 19. Jahrhunderts den Status eines Badeortes für die Familien wohlhabender Rostocker Kaufleute. Heute ist es ein beliebtes Touristenziel und ein wichtiger Zwischenstopp für Kreuzfahrtschiffe.

Hier treffe ich den ortskundigen Guide Klaus Lass, einen großen Mann mit weißem Schnauzbart, der mit mir in Richtung Meer entlang des Alten Stroms geht, einem Kanal, der auf einer Seite von liebevoll renovierten Fischerhütten gesäumt ist, von denen einige heute Geschäfte sind und Restaurants. Fischkutter und Segelschiffe schaukeln auf dem Wasser, und Menschen in Wintermänteln stehen Schlange, um von einem alten ostdeutschen Boot Fischbrötchen zu kaufen. „Die dienen dem Verkauf an Touristen“, erzählt mir Klaus. Dann zeigt er auf eine Reihe mobiler Stände an der Ostseite des Kanals. „Da drüben ist etwas für Einheimische.“ Auf einer 120 Jahre alten Drehbrücke überqueren wir den Kanal und schlendern entlang der Ständereihe des Warnemündeer Fischmarktes. Auf Tafeln sind Kartoffelsuppe und Würstchen in Brötchen aufgeführt, während auf riesigen alten Räucheröfen aus Metall fette, orangefarbene Fischstücke ausgestellt sind. Gewölbte Glastheken sind vollgestopft mit Reihen eingelegter Heringssandwiches in muschelförmigen Brötchen, Stapeln von Plastikbehältern mit Rollmops und Matjes (Jungheringsfilets in Salzlake) und Stapeln kleiner frittierter Sprotten. Sechs Tage die Woche reinigen und verkaufen diese Kleinfischereien ihren fangfrischen Fisch auch in kleinen Hütten zwischen den mobilen Ständen. Aufgrund der Fangquoten müssen sie nun jedoch verzehrfertige Ware zukaufen. Diese an der gesamten deutschen Ostseeküste geltenden Quoten sollen dem Umstand Rechnung tragen, dass die Heringsbestände immer weniger Nachwuchs hervorbringen – ein Ergebnis sowohl der historischen Überfischung als auch der Erwärmung der Ostsee. Als ich zuvor mit Dr. Christopher Zimmermann, dem Leiter des Rostocker Thünen-Instituts für Ostseefischerei, gesprochen hatte, erklärte er mir, dass es wahrscheinlich „sechs bis sieben Jahre dauern wird, bis die Bestände wieder ein gutes Niveau erreichen“, und fügte hinzu, dass dies „unwahrscheinlich“ sei frühere Niveaus jemals wieder erreicht werden. Die Auswirkungen davon waren in der gesamten Region spürbar. „In Warnemünde sind noch 15 Fischer übrig“, sagt Klaus. „Zu DDR-Zeiten waren es 80.“

Traditionelle Rollmops – eingelegte Heringsfilets.

Wir schlendern zurück über den Kanal und eine Gasse hinunter, um in die Alexandrinenstraße einzubiegen – eine der alten Straßen Warnemündes, die parallel zum Alten Strom verläuft. Es ist schmal, gepflastert und sehr hübsch, gesäumt von Bäumen und tadellos gepflegten Hütten. Wir gehen bis zum Ende der Straße und erreichen einen kleinen Platz neben einem sandfarbenen Leuchtturm aus dem 19. Jahrhundert, der den Beginn der Strandpromenade von Warnemünde markiert. Klaus erzählt mir, wie er als Kind, das hier in der DDR aufwuchs, morgens mit seinen Freunden an den Strand geschickt wurde. „Zur Mittagszeit rannten wir nach Hause und riefen: ‚Mama, ich habe Hunger.‘ Sie machte Bratkartoffeln mit Hering und dann gingen wir alle zurück zum Strand.

Mit seinem feinen, hellgoldenen Sand und den bis in die Ferne reichenden Grasdünen ist Warnemündes mit der Blauen Flagge ausgezeichneter Strand der breiteste an der deutschen Ostseeküste. An einem Ende geht die Promenade in einen Sandweg über, der im Küstenwald des Naturschutzgebiets Stoltera verschwindet. Von dort, wo ich an der Mündung der Unterwarnowmündung und dem Ende des Alten Stroms stehe, erstreckt sich eine Mole ins tiefblaue Wasser bis zu einem grün-weißen Leuchtturm, hinter dem eine große dänische Fähre langsam in Richtung Hafen tuckert. Hinter mir, teilweise von einer Sanddüne verdeckt, erhebt sich das eher unpassend geschwungene Betonschalendach des Teepott-Baus, in dem sich seit Ende der 1960er-Jahre ein Strandrestaurant befindet und das ein markantes Beispiel für die modernistische Architektur der ehemaligen DDR darstellt.

Eine Einkaufsstraße in Wismar.

Ein Fischer verkauft Hering am Alten Hafen in Wismar.

Im Inneren sind die cremefarbenen Wände von Teepott mit Schwarz-Weiß-Fotografien von Warnemünde geschmückt – Bildern von Strandszenen mit Fischerbooten und Deutschlands berühmten gestreiften Strandkörben mit Kapuze, die hier 1882 erfunden wurden. Ich bin gekommen, um das Labskaus, ein Salz, zu probieren -gepökeltes Rindfleisch-Kartoffel-Gericht, das ursprünglich als Seemannsgericht diente und alle anderen an Bord verfügbaren Rationen enthielt. Warm serviert wird Teepotts Version mit einem Spiegelei belegt und mit eingelegten Gurkenstücken, drei glänzenden Rollmops und zwei rosafarbenen Stücken geräuchertem Saibling garniert. Der Labskaus selbst erinnert ein wenig an Steak-Tartar und schmeckt ein wenig wie Corned-Beef-Hash, hat aber eine angenehm grobe, fleischige Konsistenz und einen pfeffrigen Kick. Ich frage, was drin ist. „Matjes, Sauergurken, Rote Bete, gesalzene Rinderbrust, Kartoffeln, Rosmarin, Schnittlauch, Petersilie und Dill“, wird mir gesagt. „Und ganz viel Liebe.“Mein letzter Halt ist die Halbinsel Fischland-Darß-Zingst, bekannt für ihre unberührten, puderigen Strände und die uralten Buchenwälder des Nationalparks Vorpommersche Boddenlandschaft. Ich übernachte in Ahrenshoop, einem der sechs Dörfer der Halbinsel, das auf einem knapp einen Kilometer breiten Landstreifen zwischen der Ostsee und dem Saaler Bodden liegt. Ahrenshoop, ein ehemaliges Fischerdorf und eine Künstlerkolonie im späten 18. Jahrhundert, ist heute ein kleines, aber beliebtes Urlaubsziel voller Boutiquen, Souvenirläden, Galerien und außergewöhnlich charmanter, bunt bemalter Reetdachhäuser. An meinem letzten Morgen wache ich früh auf, um mir das anzusehen Sonnenaufgang am wunderschönen weißen Strand von Ahrenshoop, gesäumt von ordentlichen Borsten frisch gepflanzten Dünengrases. Die Luft ist bitterkalt, das Meer ruhig und der Strand in ein dunstiges rosa Licht getaucht. Möwen sitzen auf hölzernen Wellenbrecherpfosten und die Enten, die in Ufernähe auf und ab tümpeln, ertönt sporadisch. Mir ist klar, dass um diese Zeit einmal Fischer im Wasser waren und die Netze einholten, die sie über Nacht zurückgelassen hatten. Ich denke an die vergangenen Jahrhunderte der Fischerei und des Handels, an den Reichtum und den Erfolg, den der Hering den Gemeinden entlang der Küste bescherte, und an das, was jetzt Gefahr läuft, verloren zu gehen. Über mir reißt eine Gans das Hupen und reißt mich aus meinen Gedanken. Ich stehe auf und schüttele den Sand von meinem Mantel. Dann drehe ich mich um und gehe zurück zu meinem Hotel. Ich frage mich, ob ich nicht noch einen letzten Hering zum Frühstück unterbringen kann, bevor ich gehe.

Ein Keramikbehälter für marinierten Hering im Restaurant & Hotel Wismar.

Sanddorn In den Dünen an der deutschen Ost- und Nordseeküste gedeihen dornige Büsche mit leuchtend orangefarbenen Sanddornbeeren. Sie werden wegen ihres hohen Vitamin-C-Gehalts geschätzt und in allem verwendet, von Marmelade bis Schnaps.

Soljanka Diese saure Suppe russischen Ursprungs entwickelte sich in der DDR zu einem einfach zuzubereitenden Klassiker. Die traditionelle ostdeutsche Variante besteht typischerweise aus Paprika, eingelegtem Gemüse und Resten von Fleisch, Wurst oder Fisch, gewürzt mit Tomatenmark und Paprika und serviert mit saurer Sahne.

Mecklenburger Rippenbraten Dieser in weiten Teilen Norddeutschlands beliebte Rippchenbraten war ursprünglich eine festliche Spezialität im ländlichen Mecklenburg. Schweinebauch wird mit gebackenem Obst wie Äpfeln und Pflaumen gefüllt, gebraten und mit Rotkohl und Kartoffeln oder Knödeln serviert.

Rote Grütze Dieses norddeutsche und skandinavische Dessert ist eine süße Mischung aus (meist roten) Beeren und Kirschen. Angedickt mit Stärke oder auch der Grütze, die dem Gericht seinen Namen verdankt, schmeckt es am besten mit Vanillesoße

Bismarck-Herings-Sandwich auf dem Fischmarkt in Warnemünde.

Diese deutsche Spezialität schmeckt köstlich, serviert in einem weißen, knusprigen Brötchen mit Salat, Zwiebelscheiben und Gewürzgurken.

Dient:4-5

Benötigt:15 Minuten plus vier Tage Ruhen/Marinieren

Zutaten10 frische Heringsfilets, 500 ml Weißweinessig, 2 EL Kristallzucker, 2 Lorbeerblätter, 5 Pimentbeeren, 3 Wacholderbeeren, ½ TL Senfkörner, ½ TL schwarze Pfefferkörner, 2 mittelgroße Zwiebeln, geschält und in Ringe geschnitten

Methode 1. Die Filets in eine Glasschüssel geben und mit 1-2 TL Salz bestreuen. Mit Frischhaltefolie fest abdecken, in den Kühlschrank stellen und 2 Tage ruhen lassen.2. Nach dem Ruhen die Filets mit kaltem Wasser abspülen und in eine saubere Glasschüssel geben. 3. Den Essig zusammen mit 500 ml Wasser, Zucker, Lorbeerblättern, Gewürzen und 1 EL Salz in einen mittelgroßen Topf geben. Bei starker Hitze erhitzen, zum Kochen bringen und dann sofort vom Herd nehmen. Vollständig abkühlen lassen.4. Die in Scheiben geschnittene Zwiebel zum Hering geben. Gießen Sie die Essigmischung über den Hering und achten Sie darauf, dass der Fisch unter Wasser ist. Mit Frischhaltefolie fest abdecken, in den Kühlschrank stellen und 2 Tage marinieren lassen. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb einer Woche verzehren.

Zu den Fluggesellschaften, die aus Großbritannien direkt nach Hamburg fliegen, gehören EasyJet aus Manchester, Edinburgh und London Gatwick sowie British Airways und Eurowings aus Heathrow. Hamburg ist mit zwei Umstiegen von London aus mit der Bahn erreichbar.

Das Dock Inn Hostel Warnemünde ist ein modernes Hostel mit großen Gemeinschaftsbereichen, Fahrradverleih, einer Boulderhalle und einer Sauna. Die Schiffscontainer auf dem Dach bieten minimalistische, aber komfortable Doppelzimmer mit Blick auf die Werft. Versandbehälter ab 44 € (38 £).

Expedia bietet zwei Nächte im Townhouse Stadt Hamburg Wismar ab 250 £ pro Person, einschließlich EasyJet-Flügen ab London Gatwick.

Weitere Informationen finden Sie unter Germany.travel.

Veröffentlicht in Ausgabe 18 (Winter 2022) von Food von National Geographic Traveler (UK)

Folgen Sie uns in den sozialen Medien

Twitter | Facebook | Instagram