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Dec 14, 2023

Hummus, Tahini und andere heimische Aromen in der Altstadt Jerusalems

Werbung Unterstützt von: Ein Einheimischer bietet eine Tour mit Essen zum Wegwerfen an

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Ein Einheimischer bietet eine einmalige kulinarische Tour durch das muslimische Viertel an und bietet einen Einblick in die Stadt, den Touristen selten zu sehen bekommen.

Von Reem Kassis

Reem Kassis, ein Lebensmitteljournalist und Kochbuchautor, hat ausführlich über traditionelle und zeitgenössische Küchen in der arabischen Welt geschrieben. Sie ist die Autorin von „The Palästina Table“.

Es gibt vielleicht keine andere Stadt auf der Welt, in der Sie drei Sprachen hören können, die von den Einheimischen gesprochen werden, begleitet von Kirchenglocken, der Stimme des Muezzins und dem Geplapper von Touristen aus allen Teilen der Welt. Aber Jerusalem, wo ich in einer palästinensischen Familie aufgewachsen bin, besteht auch aus zwei ineinander liegenden Universen: eines wird von seinen Bewohnern bewohnt, ein anderes ist denjenigen vorbehalten, die kurz durch die gewölbten Gassen gehen.

Und während die Einheimischen gerne die berühmten Sehenswürdigkeiten der Stadt mit Besuchern teilen, neigen wir dazu, ihre weniger vertrauten Schätze, insbesondere wenn es um Essen geht, für unser eigenes Vergnügen aufzubewahren.

Als Reisender gibt es für mich nichts Schöneres, als wenn mich ein Freund, der in der Gegend, die ich besuche, aufgewachsen ist, zu den echten Essenslokalen mitnimmt, zum Beispiel in das kleine Restaurant, vielleicht sogar in die Mittagstheke, in der sich die Gegend befindet Der Besitzer spricht kein Wort Englisch und zu seinen Stammgästen gehört der Nachbar in der 10. Generation, der die Straße runter wohnt. Dann fühlt es sich bei jedem Boxenstopp und jeder Mahlzeit an, als würde man an einen Ort geführt, den, auch wenn viele ihn besuchen, nur wenige wirklich in seiner vollen Pracht erleben können. Dieser Führer zu palästinensischen Essenslokalen in der Altstadt Jerusalems ist genau das Richtige für Sie.

Die Altstadt ist in vier Viertel unterteilt – muslimische, christliche, armenische und jüdische – obwohl die Straßen oft ineinandergreifen und sich überschneiden, was es schwierig macht, genau zu bestimmen, wo man sich befindet. Die meisten dieser Essensstopps befinden sich im muslimischen Viertel (am besten betreten Sie es durch das Damaskustor), einige grenzen an das christliche Viertel. Die meisten haben keine Adressen und es gibt sogar Meinungsverschiedenheiten über die Namen der Straßen, in denen sie sich befinden. Eine Kartenanwendung wird Ihnen auf den verschlungenen Wegen dieser Jahrtausende alten Stadt nicht nützen. Ihr bester Reiseführer? Die Verkäufer saßen vor ihren Ladenfronten. Fragen Sie einfach namentlich nach einem dieser Orte und Sie erfahren genau, wohin Sie gehen, wo Sie Treppen steigen und wie viele Links- oder Rechtskurven Sie machen müssen.

Diese Lokale akzeptieren nur Bargeld und keine Mahlzeit kostet Sie mehr als 10 $.

Sie benötigen keine Wegbeschreibung, um die Bäuerinnen zu finden, die auf dem Boden sitzen und den Eingang durch das Damaskustor flankieren. Im Morgengrauen machen sie sich mit saisonalen Produkten, die sie von ihren Feldern ernten, auf den Weg aus den umliegenden Dörfern. Abhängig von der Jahreszeit haben Sie vielleicht Glück mit den süßesten Sommerfeigen, Kaktusfeigen und Maulbeeren, die Sie je probiert haben. Im Spätherbst und frühen Winter gibt es Rosinen und ein köstliches, mit Nüssen gefülltes Traubenleder namens Malban, aber Sie beginnen auch mit der Olivenernte und haben möglicherweise Glück mit frisch eingelegten Oliven und gepresstem Öl. Nach dem ersten Regen beginnen auch die gesammelten Kräuter wie Malve und Löwenzahn zu sprießen.

Am Fuße der Treppe, die vom Tor zur Altstadt führt, und etwa zwei Minuten zu Fuß nach links, befindet sich Al Jebrini Tahini, eine der ältesten Tahini-Mühlen in Jerusalem, die anderthalb Jahrhunderte alt ist. Wenn Sie hineingehen, sehen Sie einen kleinen, unscheinbaren Laden mit Grundnahrungsmitteln wie getrockneten Hülsenfrüchten, Mehl, Zucker und Milch, aber wenn Sie durch eine kleine Tür blicken, finden Sie die Steinmühle, in der die Sesamkörner gemahlen werden. „Wir produzieren nur 15 bis 20 Kilogramm Tahini pro Tag“, erklärt Abu Ibrahim Jebrini, der jetzige Besitzer, stolz (das entspricht etwa 35 Pfund). „Es gibt es nur in vier Variationen“, fügte er hinzu: „geschält, ungeschält, gerösteter Rot- und Schwarzkümmelsamen.“ Wenn der Kauf eines Glases für Sie nicht in Frage kommt, dann holen Sie sich zumindest ein Stück Halaweh (Halva) und Simsimiyeh (ein Sesamkonfekt), das er selbst herstellt.

Wenn Sie früh in den Tag gestartet sind und auf das Frühstück Lust haben, sind für die sättigendste und nahrhafteste Mahlzeit nur zwei Boxenstopps erforderlich. Machen Sie sich zunächst auf den Weg zu Makhbaz Al Razim, der Bäckerei, in der ich seit meinem Lebensjahr regelmäßig Ka'ak-al-Quds (die ovalen, ringförmigen, mit Sesam bestreuten Brote, für die Jerusalem berühmt ist) esse. Die Bäckerei liegt versteckt in einer Seitenstraße in der Nähe des äthiopischen Patriarchats und hat kein Schild. Sie finden es durch ergrauende Metalltüren und ein paar Steinstufen, die in einen Raum führen, der mit Stapeln von Holztabletts gesäumt ist. Auf der Rückseite befindet sich ein über hundert Jahre alter Holzofen. Schnappen Sie sich ein paar Ka'aks (wenn Sie hartgekochte Eier mögen, können Sie sich auch ein paar Eier holen, die in einer Kiste mit Holzspänen sechs Stunden lang im selben Holzofen geröstet wurden) und gehen Sie ein paar Stufen hinunter zum bestgehütetes Hummus-Geheimnis in der Altstadt.

Abu Shukri Hummus ist möglicherweise der bekannteste Name für Hummus in Jerusalem. Das bekannte Restaurant in der Nähe der Via Dolorosa wird in unzähligen Online-Reiseforen und in Fernsehsendungen erwähnt. Aber das wahre Juwel ist dieser winzige Laden, in dem Ziyad Abu Shukri, ein kahlköpfiger Mann mit einer kleinen weißen Haarsträhne auf jeder Seite und lächelnden grünen Augen, seinen Hummus immer noch von Hand mit Mörser und Stößel mahlt Das hat er getan, seit er vor 30 Jahren die Nachfolge seines Vaters angetreten hat. „Das sind meine Brüder“, sagte Herr Abu-Shukri über die Besitzer des bekannten Restaurants. „Jeder ist gut, jeder macht, was er will, aber das ist der ursprüngliche Laden, den mein Vater vor 82 Jahren eröffnet hat.“

Einheimische bezeichnen sein Geschäft mit seinem Namen oder als Abu Shukri el Falafel (und manchmal scherzhaft als Abu Shukri el Aqra'a). – der kahlköpfige Abu Shukri). Da es nur fünf Tische gibt, ist der Platz knapp und es kann sein, dass die Bewohner Schlange stehen, um ihr Frühstück mit nach Hause zu nehmen, aber die Köstlichkeiten im Restaurant sind das Warten wert. Seine Angebote sind einfach: Hummus; Msabaha (ein dekonstruierter Hummus aus ganzen warmen Kichererbsen, gemischt mit einer Tahini-Sauce und garniert mit einer Zitronen-Knoblauch-Chili-Sauce); ful (gekochte und gewürzte Ackerbohnen) und Falafel. Alles, was Sie bestellen, wird mit Fladenbrot und einem Teller mit Tomatenscheiben, Zwiebeln und Gurken serviert. Wenn Sie es eilig haben, können Sie sich ein Falafel-Sandwich zum Mitnehmen holen, aber wenn Sie Zeit haben, setzen Sie sich. Fragen Sie einfach nach Shatta, seiner hausgemachten scharfen Soße, die ich mit einem Löffel essen kann.

Wenn Sie das alles nach einem kurzen Spaziergang verdauen können, dann setzen Sie sich zum Mittagessen ins Kabab al Sha'ab, das sich am Eingang zum Gewürzmarkt befindet, oder Suq el Atareen, wie es vor Ort genannt wird. Auf der Speisekarte steht hier nur eines: Kebab, entweder als zwei Spieße im Sandwich oder als fünf Spieße auf einem Teller. Es gehört der berühmten Metzgerfamilie Kirresh und wird fast ausschließlich von Einheimischen besucht. Das 150 Quadratmeter große Restaurant verfügt nur über vier Tische gegenüber dem Kohlegrill, der den ganzen Tag über ununterbrochen die Lamm-Rindfleisch-Kebab-Mischung produziert. Das Fleisch wird mit gegrillten Tomaten und Zwiebeln und Fladenbrot serviert. Sie können höchstens ein Getränk, einschließlich eines Joghurts, als Beilage bestellen.

Ich gehe davon aus, dass die meisten Menschen eine Mahlzeit als unvollständig empfinden, bis sie mit einem süßen Bissen endet. Während viele Orte Baklava anbieten, entscheiden Sie sich für den echten Geschmack palästinensischer Süßigkeiten für Helbeh, einen Grießkuchen mit Bockshornkleegeschmack, dessen bittere Schärfe durch die Süße von Anis und Zuckersirup unterbrochen wird. Oder probieren Sie Hareeseh, einen Orangenblüten-Grießkuchen, der im Mund zerbröselt. Und wenn es frisch zubereitet wird, entscheiden Sie sich auf jeden Fall für Knafeh, einen knusprigen Kataifi (zerkleinerter Phyllo-Teig) oder eine Grießkruste, gefüllt mit leicht gesalzenem Käse und getränkt in einem Blumensirup. Al Aseel Sweets in der Al-Wad Street, direkt an der Via Dolorosa, stellt diese Art von Süßigkeiten seit mehr als 50 Jahren her, und Sie können die Küche im hinteren Teil des Ladens sehen, in der täglich alles frisch zubereitet wird. Knafeh wird allerdings nur freitags und samstags zubereitet. „Wenn Käse drin ist, muss man ihn sofort essen, um den besten Geschmack zu bekommen“, sagt Ramadan Abu Sbeih, ein Enkel des Gründers, der jetzt den Laden leitet. „Deshalb machen wir Knafeh nur am Wochenende.“

Wenn Sie einen späten Abendspaziergang in der Stadt bevorzugen, entdecken Sie vielleicht eine gut versteckte lokale Tradition. Urs Beid, ein Fladenbrot aus Eiern und Sujuk (scharfer Wurst), wird in einigen Bäckereien zubereitet, jedoch erst nach 18 Uhr. Traditionell wurde es hergestellt, um die Ka'ak-al-Quds-Bäcker zu versorgen, die mit dem Prozess nachts begannen und gut backten bis in die frühen Morgenstunden, aber auch einheimische Familien holen sich dieses Gebäck für spätabendliche Snacks oder Abendessen. Der einfachste und meiner Meinung nach einer der besten Orte für dieses Brot ist Makhbaz Abu Shadi, in der Nähe der Sheikh-Reihan-Moschee. Es ist eine der ältesten Bäckereien der Stadt und nur wenige Gehminuten von der Via Dolorosa entfernt. Es ist das einzige Gericht auf der Speisekarte und wird von 18 Uhr bis Mitternacht zubereitet.

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