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Jan 31, 2024

Die Kunst, Getreide zu vinifizieren – Brasserie Ammonite in Burgund, Frankreich – Auf der Jagd nach gutem Bier

Es ist von der Sonne verblasst, aber man kann gerade noch die Worte „Brasserie“ erkennen

Es ist von der Sonne verblasst, aber auf der kleinen Holztafel vor Simon Lecomtes Haus kann man gerade noch die Worte „Brasserie Ammonite“ (Ammonitenbrauerei) erkennen. Er lebt in Sennecey-le-Grand, einem kleinen Dorf in Burgund, Frankreich, und seine Brauerei befindet sich in einer Scheune aus dem 17. Jahrhundert, die an das Haus seiner Familie angeschlossen ist. Nicht, dass es einer Brauerei ähnelt. Wenn das Sudhaus, das draußen im Hof ​​steht, einem alten Milchtank ähnelt, dann deshalb, weil es einst so war.

Lecomte selbst ähnelt auch etwas anderem. Er trägt vielleicht den typischen Brauerbart und die Tätowierungen, aber zu seiner persönlichen Uniform, wie er es gerne nennt, gehört fast immer eine „Doudoune sans manches“, die isolierte Weste, die häufig von Winzern getragen wird.

Und doch ist Ammonite (benannt nach einem versteinerten, ausgestorbenen Meerestier, das Lecomte in seiner Scheune fand) definitiv eine Brauerei – eine der gefragtesten Bierbrauereien in Frankreich heute. Seit ihrer Gründung im Jahr 2018 hat sich die Brauerei Lecomte einen Namen gemacht, mit einem für Neumitglieder geschlossenen Zuteilungsclub für Neuerscheinungen, einer langen Warteliste für den Beitritt zu diesem Club und einer Position im Zentrum des zeitgenössischen Französisch Bierfandom.

Handgefertigte Geräte tragen zu seiner bodenständigen Atmosphäre bei, wie zum Beispiel die 40 Jahre alte Abfüllanlage, die ursprünglich Les Pères Chartreux gehörte – den Herstellern des neongrünen Chartreuse-Likörs – und mehr oder weniger regensicher unter einem Dach steht kleine Markise. Eine Lichterkette sorgt für einen Do-it-yourself-Touch, und ein paar Meter entfernt liegen Spielzeuge im Gras, wo Lecomtes vierjähriger Sohn Marius gerne spielt, wenn er nicht gerade beim Etikettieren der Flaschen hilft. Bald kommt seine kleine Schwester Rose zu ihm, die gerade ein Jahr alt ist.

Während ein Großteil der Ausrüstung von Lecomte im Hof ​​sichtbar ist, geschieht die wahre Magie in der Scheune. Der Fasskeller, der mit so vielen Fässern gefüllt ist, dass kaum Platz zum Navigieren bleibt, ist dunkel und staubig, mit alten Holzbalken und einer einzigen Lampe an der Decke, die nicht stark genug ist, um den gesamten Raum zu erhellen. Ammonite widmet sich der Herstellung roher und spontan vergorener Biere in diesen Fässern, die Lecomte größtenteils selbst beschafft hat. Und auch wenn viele Trinker in diesem weinreichen Teil der Welt sie vielleicht nicht auf den ersten Schluck als Biere erkennen, hat das nicht verhindert, dass der Hype um diese kleine Brauerei einen rasanten Höhepunkt erreicht.

Bei Ammonite ist jedes Fass mit Kreide markiert und zeigt fast alles darüber an, von dem, was es früher enthielt, bis zu dem, was es jetzt enthält. Jedes hat seinen eigenen Platz, obwohl ihre kollektive Organisation nur für Lecomte Sinn ergibt.

„Das ist der Trockenkeller, und die beiden Höhlen unter dem Haus dienen als Nasskeller mit Lehmboden, der die Fässer in vielerlei Hinsicht beeinflusst“, sagt er. Bei einem trockenen Keller, erklärt er, verdunstet das Wasser, während der Alkohol zurückbleibt, wodurch Biere entstehen, die wirklich trocken sind und – um einen von Winzern verwendeten Begriff zu verwenden – „nerveuse“, was sowohl Frische als auch Säure bedeutet. In feuchten Kellern nimmt der Alkoholgehalt jedoch meist ab, wobei es hier nicht ganz so zugeht. „Ich habe keinen Alkoholverlust bei meinen Bieren bemerkt, weil sie bereits einen niedrigen Alkoholgehalt haben, und das Bier dadurch üppiger und süßer wird“, sagt er.

Wenn man ihn nach seinem Lieblingsfass fragt, leuchten seine Augen. „Folge mir durch das Labyrinth“, sagt er und verschwindet durch einen kleinen Durchgang zwischen der Haustür und einem Stapel Pappe. Ammonites Scheune ist nur 50 Quadratmeter groß, aber der Vergleich mit einem Labyrinth scheint keine Übertreibung zu sein.

Er zeigt auf seinen Favoriten, der im Gegensatz zu den anderen, die in der Nähe gestapelt sind, allein in der Mitte einer Reihe steht. Das Fass stammt aus dem Jahr 1931 und enthielt zunächst Tawny-Portwein, in den 1980er-Jahren folgte Calvados. Die französische Apfelweinkellerei Hérout in der Normandie nutzte das Fass, bevor sie es an Lecomte schenkte. „Es ist 90 Jahre alt und immer noch in ziemlich gutem Zustand“, sagt er. „Es ist ein Stück Geschichte.“

Lecomte erzählt mir diese Geschichte, während wir Soliste I probieren, ein im Fass gereiftes Bier, wobei ein Stapel Kisten als Verkostungstisch dient. Es wird spontan auf der Apfelweinhefe von Hérout vergoren und duftet nach Stroh mit einem Hauch von Apfel. Der Geschmack ist fruchtig, sehr süffig und säuerlich.

Lecomte kann Ihnen die Geschichte jedes der rund 300 Fässer in seinem Besitz erzählen und auch, wie er sie gefunden und gekauft hat. Nehmen Sie die drei schwarzen Kastanienfässer in einer dunklen Ecke des Kellers: Sherryfässer von Valdespino aus dem Jahr 1918. „Normalerweise werden sie nie verkauft, aber meine Mutter ist Spanierin und sie hat einen Weg gefunden“, sagt er grinsend. Sie sind auch seine teuersten Exemplare und kosten jeweils 1.000 Euro oder etwa 1.090 US-Dollar.

Direkt darüber steht ein wunderschönes Eichenfass, das früher den Monthelie-Wein aus Burgund enthielt. „Es gibt eine 50-jährige Warteliste für den Kauf eines Fasses, das von diesem bestimmten französischen Küfer hergestellt wurde, und niemand kennt seinen Namen“, sagt Lecomte. Anstatt seine Fässer zu signieren, schnitzt der unbekannte Küfer manchmal „DSLS“ darauf, was für „Dieu seul le sait“ oder „Gott allein weiß“ steht.

Lecomte behandelt seine Fässer mit äußerster Sorgfalt und geht dabei handwerklich – oder besser gesagt mit der Nase – vor. „Jedes Fass wurde beschnüffelt“, sagt er lachend. Obwohl ihm klar ist, dass nicht jeder Brauer oder Winzer die Zeit hat, die Fässer selbst auszuwählen, möchte er nicht bei Händlern für gebrauchte Fässer einkaufen. Stattdessen nennt er die Vorteile, wenn man sie direkt von den Winzern bezieht.

„Man weiß nicht, wie die Fässer gelagert wurden, wie lange oder welche Art von Bourbon oder Pinot Noir genau sie enthielten“, sagt er.

Auf einem Regal hinten im Keller hängt ein Schwarzweißfoto eines alten Mannes in einem Meer von Fässern. Es ist Lecomtes Urgroßvater Hippolyte Cortot, der in den 1950er Jahren einen Weinkeller leitete. (Er war auch stolzes Mitglied der Musikgruppe Les Joyeux Bourguignons, die nach dem Zweiten Weltkrieg am Broadway auftrat, obwohl das eine ganz andere Geschichte ist). Cortot ist Lecomtes einzige wirkliche Verbindung zur Weinwelt, da er nicht aus einer Familie von Winzern oder Weinbauern stammt. Sein Urgroßvater brachte seinem Großvater die Kunst der Weinverkostung bei, der es dann Lecomtes Mutter beibrachte, die es ihm beibrachte.

Aber es gibt wie immer noch mehr bei Lecomte, der sagt, dass sein Großvater Wein wie kein anderer probierte, selbst als er aufgrund seiner Arbeit an Krebs erkrankte. Bis zu seinem 18. Lebensjahr trank Lecomte selbst nie einen Tropfen Alkohol und verabscheute sogar die Idee des Trinkens, was für einen französischen Teenager ziemlich rebellisch und mittlerweile ziemlich ironisch wirkt. Doch an seinem Geburtstag in diesem Jahr bestand sein Großvater Maurice darauf, dass sie gemeinsam ein berühmtes Weinanbaugebiet besuchten, das berühmte Château de Pommard in Burgund.

Es sei eine Schande gewesen, sagt er, an seinem Geburtstag von seinem Großvater in eine Aktivität hineingezogen zu werden, die ihn nicht interessierte, und er weigerte sich zunächst, Wein zu probieren. Dann kam das allerletzte Glas: ein Corton Clos du Roi, ein Grand Cru aus dem Jahr 1928. Er stammte aus dem Geburtsjahr seines Großvaters und Lecomte hatte das Gefühl, er konnte nicht nein sagen.

„Ich habe es probiert und es hat mein Leben verändert“, sagt er. „Ich fing an, dem Sommelier alles zu beschreiben, was ich fühlte, schmeckte und erlebte.“

Danach reiste Lecomte durch Europa und darüber hinaus und versuchte, jede Weinregion zu entdecken, die er finden konnte, und sparte ein paar Cent für Reisen nach Georgien, in den Libanon und zu anderen Zielen. Camille, seine damalige Freundin (heute seine Frau), ermutigte ihn, es zu seinem Vollzeitjob zu machen. Er studierte Weinbau an der örtlichen Fachhochschule La Viti de Beaune und wurde freiberuflicher Pädagoge und Berater. Außerhalb von Ammonite arbeitet Lecomte jetzt als Dozent an dieser Hochschule, wo er Weinherstellungstechniken unterrichtet.

Vor diesem Hintergrund ist es kein Wunder, dass Lecomte oft mit einem Winzer verglichen wird. Und das nicht nur, weil er in einer der besten Weinregionen des Landes ansässig ist oder im Fass gereifte Biere herstellt; Es liegt an der Art und Weise, wie er seine Biere herstellt.

„Ich würde sagen, dass 50 % meiner Arbeit mit den Fässern, deren Auswahl, Verkostung und Mischung besteht“, sagt er. „Dann kümmern sich 30 % um die Früchte, die Obstgärten und die Ernte. Und schließlich sind 20 % für das Brauen zuständig.“

Lecomte stellt nur 30 Chargen pro Jahr her und geht bei seinem einzigen Rezept sehr genau vor, indem er bei jedem Bier die gleiche Malzmischung und das gleiche Verfahren verwendet. Das Malz stammt aus einer rustikalen Gerste, die er ausgewählt und in Zusammenarbeit mit einem örtlichen Bauern gesät hat. Der Hopfen ist Wildhopfen, den er selbst in Burgund pflückt, wo er mindestens 12 gute Hopfensammelplätze gefunden hat.

Er kocht seine Würze nie, sagt er, obwohl er dieser Tatsache im Gegensatz zu dem, was einige seiner Fans glauben, persönlich keine allzu große Bedeutung beimisst. „Als ich anfing, sagte mir ein Brauer, dass ich mit wildem Hopfen vorsichtig sein müsse , da sie beim Kochen dazu neigen, zu adstringierend zu sein“, sagt er. „Also koche ich sie nicht.“

Wenn man bedenkt, wie wenig Hopfen er verwendet, kann man davon ausgehen, dass er nur Hopfen verwendet, damit er das Wort „Bier“ legal auf seinen Etiketten verwenden kann. Als ich nach der Hopfenmenge in jeder Charge frage, macht er mit seinen Händen einen kleinen Kreis. „Ich habe mein Rezept ohne Hopfen probiert und ehrlich gesagt kann man den Unterschied kaum schmecken.“

Das von ihm verwendete Rezept führt zu einem Bier ohne Restzucker und mit einem sehr niedrigen pH-Wert. In zwei Worten: Wirklich sauer.

Für Lecomte ist das Brauen mit nur einem Rezept keine faule Entscheidung – eher das Gegenteil. Es zeige die Kraft der Mischung und die Rolle der Fässer in diesem Prozess, sagt er. Seine Fans behaupten, dass man von Ammonite nie zweimal dasselbe Bier probieren wird, selbst wenn es die gleichen Zutaten hat. Viele seiner Biere werden aus Früchten hergestellt, andere aus Apfelweinhefe oder Traubentrester; viele weitere haben keine Zusätze, ihre Geschmacksprofile stammen aus der Mischung und der Reifung im Fass. Lecomte verarbeitet verschiedene Arten von Weintrauben – Aligoté, Syrah, Gewürztraminer, Pinot Noir, Gamay usw. – und jedes Jahr bietet die Ernte etwas anderes, sodass jedes Ammonite-Bier anders ist. Genau wie Wein.

Zu diesem Zweck arbeitet Lecomte mit mehreren Weinbauern zusammen, wie beispielsweise seinem ehemaligen Schüler Thomas Fayolle von der Domaine des Martinelles et Aloès im Rhône-Tal. Ihre gemeinsam produzierten Cuvée Vinifera-Biere wurden aus Grenache- und Syrah-Trauben hergestellt.

„In der Weinbranche ist die Zusammenarbeit untereinander eigentlich keine Sache“, sagt Fayolle. „Mein Vater hat es nie getan oder auch nur daran gedacht. Ich bin erstaunt darüber, wie Simon es schafft, mehrere Branchen rund um Ammonite zu vereinen, wie Weingüter, Brennereien und Apfelweinkellereien.“

Die von Fayolle angebauten Aprikosen finden auch Eingang in das Fruchtbiersortiment von Ammonite, Cuvée Vendange. „Man sieht, wie sehr ihm die Produkte am Herzen liegen und er Bier aus den bestmöglichen Zutaten herstellt“, sagt er. „Er kommt in die Obstgärten, um die Früchte selbst zu pflücken, das Gleiche geschieht bei der Ernte, wenn er die Weintrauben sorgfältig auswählt.“

Wenn ich das Bier aus Fayolles Aprikosen probiere, könnte ich es leicht mit frischem Fruchtsaft verwechseln. Der Körper ist dicht, samtig und leuchtend orange. Ich kann mir fast vorstellen, dass ich direkt in eine Aprikose beiße. Fayolle hat eine ähnliche Meinung.

„Ich habe kein Bier erwartet, bei dem sich die Frucht so roh, subtil und seidig anfühlen würde, nicht süß, sondern explosiv, mit einem feinen, säuerlichen Geschmack“, sagt er. „Im Abgang schmeckt man tatsächlich den Aprikosenkern.“

Das Geheimnis eines fruchtigen Bieres? Hier in Frankreich nennt man es Vinification intégrale oder integrale Weinbereitung. Der Brauer füllt ein Fass mit frischen ganzen Früchten, sättigt es mit Kohlendioxid und lässt es acht Tage lang mazerieren, wobei der Saft regelmäßig abgelassen wird. (Dieser Vorgang ist als Kohlensäuremazeration bekannt und wird insbesondere mit den Weinen des Beaujolais in Verbindung gebracht.) Dieser Saft wird in ein Fass mit einem fertigen Bier gegeben, das normalerweise ein Jahr gereift ist. Lecomte dreht das Fass sechs Monate lang einmal pro Woche, in den ersten Wochen sogar jeden Tag, damit sich Obst und Bier vollständig vermischen können. Normalerweise reifen sie mindestens sechs Monate zusammen.

Kohlensäuremazeration und integrale Weinbereitung sind Weinherstellungstechniken und nur zwei von mehreren Weinbaumethoden, die Ammonite täglich anwendet. Ein weiteres ist das Solera-Fass-System, das einzige Solera-System, das heute in einer französischen Brauerei verwendet wird.

Bei dieser Technik, die am häufigsten bei der Herstellung von Sherry verwendet wird, handelt es sich um eine fraktionierte Mischung. Es benötigt etwas Platz, da mehrere Fässerreihen übereinander gestapelt sind – Solera bedeutet auf Spanisch „auf dem Boden“ und bezieht sich auf die unteren Fässer der Reihe. Die Cuvée Solera von Lecomte ist eine Mischung aus allen Bieren, die Ammonite jemals gebraut hat: Jedes Mal, wenn er eines ausgetrunken hat, behält er sich etwas zurück, um die oberen Fässer seines Systems zu füllen. Das fertige Produkt wird aus den unteren Fässern entnommen und das Bier in einer nie endenden Rotation von einem Fass in ein anderes umgefüllt, von oben nach unten.

„Es ist ein wirklich zeitaufwändiger, aber erfüllender Prozess“, sagt Lecomte.

Als Lecomte 2019 seine ersten Biere auf den Markt brachte, sorgte Ammonite in französischen Bierkreisen sofort für Furore. Er versteht wirklich nicht, warum. „Im Moment mache ich nichts, was im Bereich Craft Beer funktioniert“, sagt er. „Meine Biere haben keinen hohen Alkoholgehalt. Sie sind nicht voller Hopfen oder ein großes Imperial Stout. Ich füge ihnen keine exzentrischen Zusätze hinzu.“

Für Marie-Emmanuelle Berdah, Biersommelierin und Pädagogin, ist Ammonite genau deshalb in die Luft geflogen. „Damals war er der einzige in Frankreich mit einer Brauerei, die sich zu 100 % auf Spontanbiere spezialisierte“, sagt sie. „Er hat getan, was er tun wollte und nicht, was andere erwartet hatten.“

Lecomte glaubt, dass ein weiterer Grund eine bestimmte Brauerei in Brüssel sein könnte. „Die Leute waren neugierig, meine Biere zu probieren, um sie mit Cantillon zu vergleichen, aber einige waren etwas enttäuscht, als sie merkten, dass es überhaupt nicht dasselbe war“, sagt er.

Berdah scheut jedoch nicht davor zurück, Ammonite mit dem berühmten belgischen Hersteller zu vergleichen. „Auch wenn ihre Biere letztendlich sehr unterschiedlich sind, ist ihre Herangehensweise an die Arbeit mit Fässern ähnlich und es geht nicht darum, Biere zu überproduzieren.“ Ein weiterer Faktor, der zum Hype beitrug, sagt sie: Ammonite war die erste Brauerei in Frankreich, die Biere durch Zuteilungen an ihre Clubmitglieder verkaufte.

Derzeit verkauft Ammonite Bier an etwa 300 Veranstaltungsorte, von denen 80 % Restaurants und Weinhandlungen sind, während 20 % mit Bier zu tun haben. Julia Basso, Marketingleiterin der Brasserie Ninkasi in Lyon, ist eines der 100 nicht-professionellen Mitglieder des Allokationsclubs von Ammonite. Das Clubverkaufsmodell der Brauerei sei gar nicht so schwer zu verstehen gewesen, sagt sie.

„Ich kaufe Champagner auf die gleiche Weise, da er in der Weinindustrie viel häufiger vorkommt“, sagt sie. Als Mitglied eines Allokationsclubs, fügt sie hinzu, kann sie die Enttäuschung vermeiden, jedes Mal, wenn sie in ihren örtlichen Flaschenladen geht, festzustellen, dass die Ammonite-Biere ausverkauft sind.

Bis heute stehen über 100 Fans auf der Warteliste, um dem Zuteilungsclub von Ammonite beizutreten. Lecomte sagt, er finde das wirklich frustrierend. Es bietet ihm aber auch die Freiheit, seine Kunden auszuwählen. Da er nicht viel produziert – nur 200 Hektoliter (etwa 170 Fässer) pro Jahr –, nummeriert er alle seine Flaschen. Das soll nicht schick oder exklusiv wirken, sagt er, sondern soll die Nachverfolgung und Überwachung von Verkäufen erleichtern.

Mit 14 bis 28 Euro (oder etwa 15 bis 26 US-Dollar) für jede 750-ml-Flasche sind die Biere von Ammonite sicherlich nicht billig, und Lecomte ist streng bei den Einzelhandelspreisen. „Wenn sie meine Bedingungen nicht respektieren und ich meine Biere zu lächerlichen Preisen in ihren Geschäften oder Restaurants sehe, werde ich nicht mehr mit ihnen zusammenarbeiten“, sagt er. Bisher hat er etwa zehn Anbieter wegen Preistreiberei vom Markt ausgeschlossen.

Wenn er einen Einzelhändler verlässt, hat er keine Probleme, einen Ersatz zu finden. Sein System ist jedoch nicht narrensicher. Lecomte sah einmal, wie eine seiner Flaschen auf dem Zweitmarkt für 180 Euro verkauft wurde. Er konnte die Flasche bis zu dem Weinladen zurückverfolgen, der sie verkauft hatte, nicht aber zu dem Kunden, der sie gekauft hatte, um sie gewinnbringend weiterzuverkaufen.

Der Erfolg von Ammonite ist nicht nur auf die Einzigartigkeit seines Bieres oder seines Allokationsmodells zurückzuführen. Berdah sagt, dass auch Lecomtes Persönlichkeit eine große Rolle spielt. „Leute, denen gefällt, was er tut, mögen auch, wer er als Person ist“, sagt sie. „Simon ist ein echter Schwätzer. Er möchte seine Arbeit nur mit den Menschen teilen. Auf diese Weise ist er wirklich leidenschaftlich und großzügig.“

Lecomte ist sich dessen bewusst und scheint sich des schmalen Grats zwischen Wertschätzung und Heldenverehrung bewusst zu sein. Man könnte argumentieren, dass dies bereits geschieht. Auf Facebook haben sich über 400 Menschen einer Gruppe namens „Ammonite Enthusiasts“ angeschlossen, in der sie ihre Verkostungsnotizen und Bilder von ihren Besuchen in der Brauerei teilen oder um Mitfahrgelegenheiten zu Ammonite-Veranstaltungen bitten.

Wenn Lecomte an einem Bierfest teilnimmt – was er nicht oft tut –, gilt das als eigenständige Veranstaltung. Er könnte wahrscheinlich jetzt zum Telefon greifen und jedes große Bierfestival in Frankreich um einen Platz bitten und ihn bekommen, weil viele Leute nur für ihn zu dieser Veranstaltung kommen würden, aber er wird es nicht tun.

„Ich habe ein Leben, eine Familie, einen vierjährigen Sohn, der mir sagt, dass ich zu viel arbeite, was mich schon genug umbringt“, sagt er. „Außerdem habe ich sowieso nicht einmal genug Bier zum Verkaufen.“

Lecomte scheint seine Kunden geradezu zu verhätscheln, indem er mit ihnen über soziale Medien interagiert und sogar einige Biere exklusiv für besondere Empfänger braut. Auf Instagram veranstaltet er regelmäßig Live-Sessions, um über seine neuesten Veröffentlichungen zu sprechen oder die Brauerei und seine zukünftigen Obstgärten vorzustellen. Als Basso ihren ersten Abonnement-Clubkauf erhielt, habe Lecomte ihn selbst geliefert, sagt sie.

„Wenn ein Restaurant oder ein Geschäft bei mir Bier im Wert von 400 Euro bestellt, ist das nichts für sie“, sagt Lecomte. „Aber wenn ein Empfänger 100 oder 200 Euro für sein Stipendium ausgibt, ist das eine große Ausgabe zur Unterstützung meiner Arbeit. Ich bin es ihm schuldig, verfügbar und offen zu sein.“

Für Berdah bringt Lecomte seinen Kunden den gleichen Respekt entgegen, den sie ihm entgegenbringen. „Simon hat starke soziale Werte und er hält an ihnen fest“, sagt sie.

Anstelle internationaler Kooperationen plant er Partnerschaften mit anderen Brauereien aus Burgund, wie Vif in Beaune oder Independent House in Dijon. „Ich arbeite lieber mit Freunden“, sagt er.

Bewusst oder unbewusst scheint Lecomte seinem Erfolg in mehrfacher Hinsicht ambivalent gegenüberzustehen. Er hat alle Hände voll zu tun mit Bier, aber sein Fuß hält immer noch die Tür offen, damit Wein hineinkommt. Er ist ein berühmter Brauer, aber wenn man ihn fragt, ob er lieber Wein oder Bier trinkt, ist er ehrlich genug, um mit Wein zu antworten. Er hasst es, verherrlicht zu werden, ist sich aber bewusst, dass sein Image für den Erfolg der Brauerei wichtig ist. Er möchte die Produktion nicht steigern, um genug Zeit für seine Familie zu haben, aber er weiß, dass die Seltenheit des Ammonite-Biers nur zu einer größeren Nachfrage führt.

„Die Lage hat sich etwas beruhigt, aber ich möchte den Hype stoppen“, sagt er. Das ist der nächste Schritt: Lecomte verlegt seine Brauerei und einen Teil seines Kellers dieses Jahr an einen neuen Standort.

Das neue Zuhause für Ammonite ist ein riesiges Steingebäude, etwa zehnmal so groß wie die alte Scheune, aber mit den gleichen schönen Holzbalken, der gleichen Patina und der gleichen Atmosphäre. Darin soll Lecomte in der Lage sein, so viel zu produzieren, dass die Warteliste für seine Biere entfällt und die Besucher das Bier in der Brauerei selbst genießen können. „Hier könnte ich 1.500 Hektoliter pro Jahr produzieren, mehr als 300 möchte ich aber nicht schaffen“, sagt er. „Ich möchte ein Familienleben führen.“

In seinem künftigen Obstgarten, direkt neben der neuen Brauerei, bieten Kirsch- und Apfelbäume weitere Möglichkeiten. Während Lecomte hindurchgeht und die kleinen Weinreben betrachtet, die er gerade gepflanzt hat, spricht er über alles, was er hier vorhat. Man könnte erwarten, dass dazu eine Flasche zum Teilen oder eine Verkostung für Geeks gehört, aber er erwähnt zunächst einen Gemüsegarten für die Dorfschule Sennecey-le-Grand und eine Ostereiersuche für Kinder. Er wünscht sich eine Bühne für Bands aus der Umgebung und plant Aktivitäten in den Weinbergen für seinen Sohn Marius – der wie sein Vater ebenfalls stolz eine Doudoune sans manches trägt – und seine Schulfreunde.

Ammonite ist genau das, was Lecomte wollte: eine Brasserie de Village oder eine Dorfbrauerei. Eine kleine, familiengeführte Brauerei auf dem Land, die als Treffpunkt für Einheimische und als Gastgeber für Gemeinschaftsveranstaltungen dient. Vor dem Ersten Weltkrieg konnte man so etwas in fast jedem Dorf in Frankreich finden. Heutzutage ist es eine Seltenheit.

Und es ist besonders selten, weil es Ammonite ist – oder sogar Ammonite-Bier. Ist es Bier? Ist es Wein? Ist es frischer Fruchtsaft? „Wenn mir beim ersten Probieren nicht gesagt worden wäre, dass es sich um Bier handelt, wäre ich nie auf die Idee gekommen, was ich trinke“, sagt Fayolle.

Wenn man ein Ammonite-Bier trinkt, kann es sogar schwierig sein, herauszufinden, wie es hergestellt wurde. Aber eigentlich ist es ganz einfach: Was ein Winzer mit Trauben macht, macht Lecomte mit Getreide.

„Für mich war das Brauen zunächst ein Experiment, um zu sehen, ob ich Weinherstellungstechniken auf Bier anwenden kann“, sagt er. „Ein Freund von mir sagte zu mir: ‚Man braut kein Bier, man vinifiziert Getreide.‘ Vielleicht lässt sich so gut beschreiben, was ich bei Ammonite mache.“